《咖啡學：122種世界精品咖啡徹底解說》



專業直授，以照片和文字完整描述咖啡的一切。認識烘焙度、苦味、酸味、香氣，嚴選世界122種精品咖啡介紹給大家。

本書從初階入門，包括選豆法、自家烘豆法、磨豆法以及沖煮出好喝咖啡的方法與技巧，徹底解說各式器具與專家技術，完整提引出咖啡豆的香氣與味道。

本書特色

★內容豐富，是一本咖啡的百科書，從基礎的知識到沖煮的方法，以及咖啡豆的產地、烘豆的技巧、咖啡師的評鑑等，都有詳盡的介紹及說明。

亞馬遜書店讀者五顆星好評推薦

★作者出版的咖啡書，我都買了，這本我覺得內容很完整，讓我對咖啡豆的認識更有系統地了解。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  田口 護
  
  巴哈咖啡(Cafe Bach)代表、日本精品咖啡協會直前會長
  
  1938年出生於北海道札幌市。1968年和妻子文子女士一同開設巴哈咖啡屋，1972年起開始自家烘焙。不僅多次前往咖啡消費國視察，調查、採訪生產國，指導咖啡莊園，同時也致力培育咖啡業界人材。1978年起主持巴哈咖啡(Cafe Bach)。
  
  現在，巴哈咖啡的畢業生，在日本全國各地開設許多咖啡館和自家烘焙店。2010年擔任日本精品咖啡協會副會長，2012年就任會長。2014年起擔任現職迄今。
  
  著作有「田口護「Café Bach」咖啡甜點大全」、「咖啡大全」、「咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學」、「田口護的精品咖啡大全」(以上為積木出版)、「咖啡基礎入門」、「咖啡館開店教科書」(以上為楓葉社出版)、「Café Bach 濾紙式手沖咖啡萃取技術」(瑞昇出版)等書，著作、監修書籍甚豐。
  
  

咖啡學：122種世界精品咖啡徹底解說－目錄導覽說明

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  前言2
  
  Part1
  
  美味咖啡沖煮法，徹底解說！
  
  學習專家技術，讓咖啡好喝10倍10
  
  咖啡是否美味取決於4個階段12
  
  咖啡風味的關鍵是苦味、酸味、香氣與濃醇度14
  
  苦味和酸味的平衡隨烘焙的深淺度改變16
  
  最注重的是現烘、現磨、現沖18
  
  Column
  
  購買豆子時，選擇保存在陰涼處的產品19
  
  掌握基本的滴漏法20
  
  各萃取法的研磨法
  
  若用濾杯沖煮最適合採取中粗磨22
  
  如何選購磨豆機
  
  使用大型電動磨豆機均勻研磨24
  
  研磨法不同味道也有異
  
  豆子磨得越細，苦味成分釋出越多26
  
  如何選擇水和煮沸
  
  水請使用自來水。若用礦泉水請選擇軟水28
  
  熱水的適溫
  
  熱水溫度調成82～83℃沖煮出適當的苦味和酸味30
  
  濾杯的選擇法
  
  選擇能沖煮出喜愛濃度的濾杯32
  
  如何選擇濾紙
  
  配合濾杯的構造選擇濾紙34
  
  基本的沖煮法
  
  掌握手沖滴漏法的基本方法36
  
  如何沖煮多人份咖啡
  
  沖煮3杯以上時要迅速注入熱水40
  
  美味沖煮法Q&A
  
  用咖啡機煮不出好喝的咖啡嗎？41
  
  卡利塔?波浪式滴漏法
  
  注入熱水4～5次來調整濃度42
  
  美利塔式滴漏法
  
  注入熱水2次形成「積水」44
  
  Kono式滴漏法
  
  花4分鐘慢慢注入熱水46
  
  哈利歐式沖煮法
  
  以細水柱分2～3次注入熱水48
  
  法蘭絨布滴漏法
  
  使用大量粗磨咖啡粉50
  
  Column
  
  用法蘭絨濾布沖煮咖啡
  
  為何任何豆子味道都類似？52
  
  如何選用咖啡杯
  
  選擇方便飲用的杯子沖煮咖啡前先溫杯54
  
  Column
  
  杯子正確擺放的方法？55
  
  砂糖種類和合味性
  
  單品咖啡適用無特殊味道的砂糖56
  
  Let's Try！
  
  製作冰咖啡用的糖漿56
  
  鮮奶油、牛奶的種類和合味性
  
  加入動物性鮮奶油增加濃醇度58
  
  濃咖啡適合搭配濃醇牛奶59
  
  如何保存咖啡豆和粉
  
  豆子放陰涼處保存。磨好後在1週內飲用完畢60
  
  用具的清理保養
  
  勤於清理用具以防咖啡走味62
  
  多樣化沖煮法1
  
  沖煮義式咖啡64
  
  多樣化沖煮法2
  
  用法式濾壓壺沖煮68
  
  多樣化沖煮法3
  
  用愛樂壓沖煮70
  
  多樣化沖煮法4
  
  用冰滴咖啡壺沖煮72
  
  多樣化沖煮法 5
  
  用塞風壺沖煮74
  
  Column
  
  170年前開發出的傳統沖煮法76
  
  享受咖啡和甜點、麵包的美妙組合78
  
  Column
  
  享受口中的調和旋律79
  
  Column
  
  美味沖煮法的真實與謊言
  
  檢驗咖啡的都市傳說！80
  
  Part2
  
  19款人氣花式咖啡
  
  輕鬆享受花式咖啡82
  
  滴漏咖啡的變化
  
  基本的花式咖啡食譜
  
  ?冰咖啡84
  
  ?歐蕾咖啡86
  
  Column
  
  歐蕾咖啡和拿鐵咖啡，兩者有何不同？87
  
  ?維也納咖啡88
  
  ?黑咖啡89
  
  義式咖啡的變化
  
  基本的花式咖啡食譜
  
  ?卡布奇諾咖啡90
  
  Let's Try！
  
  製作綿密的奶泡91
  
  ?瑪奇朵咖啡92
  
  ?羅馬咖啡93
  
  Let's Try！
  
  在家裡玩咖啡拉花&創意卡布奇諾94
  
  推薦給嗜甜族的花式咖啡
  
  ?肉桂咖啡98
  
  ?蜂蜜冰咖啡99
  
  ?摩卡爪哇咖啡100
  
  ?白義式咖啡101
  
  ?草莓咖啡102
  
  ?幸福時光103
  
  推薦給愛酒者的花式咖啡
  
  ?杏仁咖啡104
  
  ?愛爾蘭咖啡105
  
  ?義式冰咖啡106
  
  ?拿鐵冰咖啡107
  
  ?義式咖啡&黑醋栗108
  
  ?白俄義式咖啡109
  
  Let's Try！
  
  挑戰使用利口酒的獨創咖啡109
  
  Part3
  
  最新?122種精品咖啡
  
  遇見自己喜愛的咖啡豆110
  
  不論在咖啡館或家裡都能輕鬆品味的高級品項112
  
  精品咖啡的特色
  
  精品咖啡是咖啡界的精華品種114
  
  如何享受平價的咖啡
  
  花工夫手選過的咖啡成為精品的品質116
  
  世界咖啡豆的品種
  
  依各國不同的環境生產的咖啡品種也不同118
  
  各品種的外形、香氣都不同
  
  認識阿拉比卡種的人氣品種和味道特徵120
  
  Column
  
  超稀有品種的賴比瑞亞種，是什麼樣的豆子？121
  
  品項名稱的讀法
  
  只從品項名稱就能了解品種、等級和生產者122
  
  檢視豆子性質&烘焙適合性
  
  透過A～D的4種類型了解最佳烘焙度124
  
  世界人氣豆型錄
  
  精品咖啡嚴選！122品項126
  
  [中南美洲]
  
  ?巴西
  
  溫和、順口減少酸味128
  
  ?瓜地馬拉
  
  質地堅硬不易烘焙味道是世界最高峰131
  
  ?哥倫比亞
  
  大多是大顆、肉厚的咖啡豆濃郁的醇厚度和苦味充滿魅力134
  
  ?巴拿馬
  
  精品咖啡「瑰夏種」是大亮點136
  
  ?尼加拉瓜
  
  雖然較無知名度，但優質、順口的豆子齊全138
  
  ?薩爾瓦多
  
  大顆的帕卡馬拉種是拍賣會常見的品項140
  
  ?哥斯大黎加
  
  品種全為阿拉比卡豆柑橘類水果般的風味142
  
  ?多明尼加共
  
  

序

我開設巴哈咖啡至今已超過45個年頭了。為了盡量提升當年實在是不太好的咖啡品質，我們以手工方式一顆顆撿選剔除不好的豆子，烘焙豆子的作業，也反覆練習數千回，傾盡全力，就是為了能夠提供給客人一杯講究的咖啡。

近十幾年來，咖啡品質已明顯地產生變化。這一切源自優質、個性鮮明的精品咖啡風潮的興起。精品咖啡當初在拍賣會上的交易，以高價賣出，因稀少性而備受大眾矚目。但如今的情況卻是在任何地方都能輕鬆喝到。咖啡品質竟如此大躍進，讓我心中感觸良多。

本書中，將介紹我推薦的122種精品咖啡。為了讓用咖啡味提神的人，也容易找到自己喜歡的品項，以一目了然的計分方式來顯示味道和香氣的屬性等。

雖說如此，但因咖啡是嗜好品，所以任何品項沒有優劣之分。請先輕鬆品嚐自己喜愛的種類吧！希望各位能把本書當成食譜書來活用，帶著它到附近的自家烘焙店或咖啡館。「下次要買哪種咖啡呢」，相信你會不斷擴展喝咖啡的樂趣。關於沖煮法，我想各位嘗試過各種方法後，應該能找到自己喜愛的沖煮方式。

以本書為學習咖啡相關事務的開端，若能使各位的咖啡生活更加充實，將是我最感高興的事。

編／譯者：沙子芳
語言：中文繁體
規格：平裝
分級：普級
開數：18開17*23cm
頁數：272

出版地：台灣